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立冬到吃水餃!怎麼調「餃子餡」不乾還能鮮美嫩滑?實用妙招學起來

要問起「餃子」怎麼做好吃,那最關鍵的點肯定就在「調餃子餡」這一步上。很多人在外面吃餃子感覺都特別的多汁,特別的鮮嫩,而自己在家裡做餃子吃著就乾巴巴的,不但吃著難以下咽,香味方面還比較淡,感覺差距甚遠,那麼這其中的問題到底是出在哪裡呢?


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為何自己調的餃子餡總是乾巴巴的?

答:........大多數人認為做餃子餡就是簡單的把調料和肉餡、菜餡拌勻在一起就可以開始包餃子了,看飯店裡的人也都是用調好的餡現包現蒸現煮的,看起來一點也不難,而每當自己回家這樣做出來時,吃著卻就總是沒有外面賣的多汁,沒有外面賣的鮮嫩,更是沒有外面賣的好吃,其實這其中最為關鍵的問題就是出在了「調餡」這一步上。

那麼到底怎麼調餡才能不乾還多汁爽口呢?

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答:........其實要想讓自己做的餃子不乾巴巴的還多汁爽口非常簡單,只需要多加一步——「打水」即可。


「打水」是什麼?

可能很多不經常包餃子的人對於打水這個非常陌生,甚至是完全沒聽過,其實打水也非常好理解,簡單的說就是「給肉餡加水,攪拌肉餡讓其吃入充足水分,這個過程就叫打水。」

「打水」後,具體有何作用?

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既然肉餡已經被打水過吃足水分了,那麼這樣打過水的肉餡自然就不會再容易被煮老蒸老,所以吃著在食用口感上自然也就不會再乾巴巴的,並且由於肉餡內水分較多,在烹飪過程中肉餡也會不再容易被煮老,因此在味道上也是要更加的鮮嫩多汁,美味爽口。

為了讓大家一次充分理解餃子餡如果做才能足夠美味,給大家分享一道比較常見的豬肉韭菜餡餃子餡做法,歡迎大家收藏學習製作。

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【豬肉韭菜餡——「萬能搭配」做法詳解】——特點:味美香鮮、多汁嫩滑、適用多種面點、做法簡單、一看就會。

【主料】:豬肉400克(3肥7瘦)、韭菜400克

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【配料】:香蔥1小把、生薑1小塊、雞蛋1個

【調料】:水、生抽、料酒、蠔油、雞精、香油、食鹽適量

——【開始製作】——

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①:先把3肥7瘦的豬肉剁成肉末(不用太細,帶顆粒感為佳),生薑去皮切末,香蔥去皮切末,雞蛋敲碎兩邊倒分離出雞蛋清一份,蛋黃留著下次炒菜用,備用。——(注意,豬肉餡少不了蔥薑,如果您比較介意蔥薑的口感,可以選擇將蔥薑泡水只取其水使用即可;另外豬肉餡要想鮮美嫩滑,雞蛋清是少不了的,後面調餡要用到)。


②:取一不鏽鋼大盆,將剁好的豬肉餡加入到盆內,取清水180毫升加料酒20毫升拌勻兌成200毫升的料酒水,分5次每次40毫升左右加入進行攪拌,要朝著一個方向攪,每次加入都要攪拌至肉餡吃力上勁再加入下一次水,直到200毫升料酒水完全打入肉餡內,打水步驟即成,加入剛才取出的一個雞蛋清繼續攪拌至肉餡均勻被蛋清均勻包裹,打水即成。——(注意,此步驟是打水完整步驟,最後一定要多加一個雞蛋清拌勻,後面解釋)。

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③:下面開始調味,依次往拌好的豬肉餡內加入切好的蔥薑末,香油10毫升、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、雞精1小勺、食鹽1小勺繼續朝著一個方向充分拌勻至上勁,備用。——(注意,這裡要加一次鹽給肉餡入味,但是要加少點,後面還要加一次,後面解釋原理)。


④:完成以上所有步驟後,下面才開始處理韭菜,將韭菜去根洗凈,切末裝另一個盆,加入香油15毫升攪拌均勻至韭菜均勻裹上香油。——(注意,此步驟為韭菜處理步驟,適用於大多數水分較少的配菜,加香油也是必須的,後面解釋原理)。


⑤:最後將裹好油分的韭菜加入到調好的豬肉餡內,再加入適量的鹽再次攪拌至豬肉韭菜混合均勻,韭菜豬肉餡即成。——(注意,整體的食鹽一定要留在最後加,這一步很關鍵,後面解釋)。

出品圖:這樣一道鮮嫩多汁、美味好吃又搭配萬能的韭菜豬肉餡就做好了,看著是不是很有食慾呢?

——【內容總結之「你問我答」】——


1、為什麼豬肉餡打水還要分次加水?為什麼水還要用料酒兌成200毫升的?

答:........首先回答第一個問題,肉餡打水必須是分次加,為什麼?因為肉餡吃水其實並非真的把水「吃掉」了,而是利用旋轉破壞肉的細胞壁的同時把水分拌入肉內的原理,因此如果一次加入的水量太大,那麼肉餡完全會有一半被泡在水裡,這樣攪拌就會很難快速吃入水分,效率太差且肉味還會被沖淡,因此肉餡打水一定要分次加入,一般一斤肉打半斤的水為佳;另外這裡為了讓肉餡提前去腥,所以將料酒和水直接兌勻成了200毫升的料酒水,給400克的肉打水剛好,因此這裡選擇了如此搭配更加一步到位。


2、為什麼肉餡打水完還要加一個雞蛋清?

答:........因為肉餡本身打水完後,水分只是因為攪拌才拌入肉餡內的,如果一段時間不拌肉餡,裡面的水分又會慢慢的跑出來的,所以這時拌好後一定要用一個料來「鎖水」,而雞蛋就是一個非常好的選擇,由於雞蛋本身密度大於水,因此裹在肉餡上就能很好的避免肉餡出水,另外由於雞蛋本身蛋白質較高,煮出來比較鮮嫩,搭配在肉上能讓餃子餡吃著更加嫩滑,至於為什麼只用雞蛋清是因為雞蛋黃的色澤會容易影響肉餡的外觀,當然如果家庭食用不介意的話也可以都加進去。


3、為什麼肉餡調味是在打水之後?為什麼肉餡調味後最後還要調味?

答:........很多人在調餃子餡時,都是把所有調料完全拌勻後才調味,當然也有一部分人知道肉餡需要打水,但是卻不明白為什麼調味要在打水之後,有很多人在肉餡打水之前就加入了足量食鹽,結果導致肉餡後續吃水較少,滲水反而更快,蒸煮出來吃著肉質較柴,效果完全相反,因此這個加鹽其實也是非常講究的一步,不過其原理也很好理解,由於食鹽本身滲透能力較強,密度較高,直接過早加入較多食鹽到肉餡內時會導致肉餡提前「滲水」,從而影響後續打水步驟時的吸水能力,吸水會變少且豬肉吃鹽較長時間容易發柴,因此這裡加鹽一定量要少,那麼是不是可以食鹽最後加呢?當然也可以,但是最後加食鹽肉餡本身的入味程度就會不夠明顯,吃著裡面肉香味不足,因此建議食鹽分一少一多2次加入為佳,不過食鹽以外的調料可以提前加入到肉餡內,也是要在·打水完成後加,這樣調好的肉餡入香才能充足,蒸煮出來自然鮮香誘人。


4、為什麼韭菜要單獨加適量香油拌勻再拌入豬肉餡內?

答:........ 很多人做韭菜豬肉餡都是把韭菜直接拌入肉餡內,這樣做也不是說不可以,只不過韭菜本身特別易熟,直接加入到豬肉餡內韭菜會特別容易失水煮軟,導致最後韭菜香味淡,韭菜豬肉餡吃著沒口感,沒有韭菜的清香味,只有濕熟味,在「味道、色澤、口感」三方面都會差上很多,因此為了保證韭菜不被脫水,耐熱性更強,色澤更綠更亮,在這裡多加一步裹油就可以很好做到此效果,為什麼?因為韭菜在油分的包裹下可以鎖住水分,另外因為油本身升溫要求要比水高很多,所以加油後的韭菜在蒸煮過程中就會受熱更加均勻,不容易被煮老煮透變色,因此這樣多加一步裹油後的韭菜是非常必要的,至於為什麼要用香油純粹是為了增加韭菜豬肉餡的香味,讓做好的餃子吃著更加香滿四溢。


5、為什麼調味料還要加生抽、蠔油、雞精這些?

答:........這3種調料其實都是非常家常的調味料,但是擁在一起的話增鮮效果最好,而餃子餡本身並沒有太多的煎炒燜炸,只是簡單的煮或者蒸,所以這意味著餃子餡內本身調好的味道就一定要鮮味十足,這樣才能保證最後做好的餃子吃著足夠鮮美,因此這裡「生抽+蠔油+雞精+香油」4大增鮮增香調料在餃子餡內必不可少,當然在飯店裡其實這樣調味都還遠遠不夠,他們還會加其他的各種乾香料粉來進行輔助增香,類似十三香這樣的乾料粉配香,從而因此外面做出來的餃子吃著裡面能夠回香十足,當然啦,如果就從食品健康角度出發,家裡做加上面說到的4種調料足以,其他香料粉什麼的建議不加更好。

——》韭菜豬肉餡之「技術小Tips」:

(1)做韭菜豬肉餡時,豬肉一定首選3肥7瘦的搭配,這樣肉餡吃著不容易乾柴,而且更為肥美多汁(豬肉末不要剁的太細,這樣才能留住口感)。

(2)做韭菜豬肉餡時,蔥薑一定不要少,如果有同學比較介意蔥薑的口感,也可以將蔥薑盡量切碎一些再拌入或者泡水15分鐘只取其水使用。

(3)喜歡餃子餡色澤偏黑有食慾且醬香味更濃的同學,也可以在調味步驟內加少許老抽攪拌一同攪拌上勁即可。

(4)這樣調好的韭菜豬肉餡適合蒸餃、水餃、煎餃、包子等一切帶肉餡面點包點,其餡料主要特點就是「香氣濃郁、味鮮多汁、嫩滑爽口,開胃解饞」。



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