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立冬到吃水餃!怎麼調「餃子餡」不乾還能鮮美嫩滑?實用妙招學起來

要問起「餃子」怎麼做好吃,那最關鍵的點肯定就在「調餃子餡」這一步上。很多人在外面吃餃子感覺都特別的多汁,特別的鮮嫩,而自己在家裡做餃子吃著就乾巴巴的,不但吃著難以下咽,香味方面還比較淡,感覺差距甚遠,那麼這其中的問題到底是出在哪裡呢?


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為何自己調的餃子餡總是乾巴巴的?

答:........大多數人認為做餃子餡就是簡單的把調料和肉餡、菜餡拌勻在一起就可以開始包餃子了,看飯店裡的人也都是用調好的餡現包現蒸現煮的,看起來一點也不難,而每當自己回家這樣做出來時,吃著卻就總是沒有外面賣的多汁,沒有外面賣的鮮嫩,更是沒有外面賣的好吃,其實這其中最為關鍵的問題就是出在了「調餡」這一步上。

那麼到底怎麼調餡才能不乾還多汁爽口呢?

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答:........其實要想讓自己做的餃子不乾巴巴的還多汁爽口非常簡單,只需要多加一步——「打水」即可。


「打水」是什麼?

可能很多不經常包餃子的人對於打水這個非常陌生,甚至是完全沒聽過,其實打水也非常好理解,簡單的說就是「給肉餡加水,攪拌肉餡讓其吃入充足水分,這個過程就叫打水。」

「打水」後,具體有何作用?

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既然肉餡已經被打水過吃足水分了,那麼這樣打過水的肉餡自然就不會再容易被煮老蒸老,所以吃著在食用口感上自然也就不會再乾巴巴的,並且由於肉餡內水分較多,在烹飪過程中肉餡也會不再容易被煮老,因此在味道上也是要更加的鮮嫩多汁,美味爽口。

為了讓大家一次充分理解餃子餡如果做才能足夠美味,給大家分享一道比較常見的豬肉韭菜餡餃子餡做法,歡迎大家收藏學習製作。

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【豬肉韭菜餡——「萬能搭配」做法詳解】——特點:味美香鮮、多汁嫩滑、適用多種面點、做法簡單、一看就會。

【主料】:豬肉400克(3肥7瘦)、韭菜400克

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【配料】:香蔥1小把、生薑1小塊、雞蛋1個

【調料】:水、生抽、料酒、蠔油、雞精、香油、食鹽適量

——【開始製作】——

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①:先把3肥7瘦的豬肉剁成肉末(不用太細,帶顆粒感為佳),生薑去皮切末,香蔥去皮切末,雞蛋敲碎兩邊倒分離出雞蛋清一份,蛋黃留著下次炒菜用,備用。——(注意,豬肉餡少不了蔥薑,如果您比較介意蔥薑的口感,可以選擇將蔥薑泡水只取其水使用即可;另外豬肉餡要想鮮美嫩滑,雞蛋清是少不了的,後面調餡要用到)。


②:取一不鏽鋼大盆,將剁好的豬肉餡加入到盆內,取清水180毫升加料酒20毫升拌勻兌成200毫升的料酒水,分5次每次40毫升左右加入進行攪拌,要朝著一個方向攪,每次加入都要攪拌至肉餡吃力上勁再加入下一次水,直到200毫升料酒水完全打入肉餡內,打水步驟即成,加入剛才取出的一個雞蛋清繼續攪拌至肉餡均勻被蛋清均勻包裹,打水即成。——(注意,此步驟是打水完整步驟,最後一定要多加一個雞蛋清拌勻,後面解釋)。


③:下面開始調味,依次往拌好的豬肉餡內加入切好的蔥薑末,香油10毫升、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、雞精1小勺、食鹽1小勺繼續朝著一個方向充分拌勻至上勁,備用。——(注意,這裡要加一次鹽給肉餡入味,但是要加少點,後面還要加一次,後面解釋原理)。


④:完成以上所有步驟後,下面才開始處理韭菜,將韭菜去根洗凈,切末裝另一個盆,加入香油15毫升攪拌均勻至韭菜均勻裹上香油。——(注意,此步驟為韭菜處理步驟,適用於大多數水分較少的配菜,加香油也是必須的,後面解釋原理)。


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