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做酸菜魚獨家秘方!「蛋清和白糖」必不可少 魚片鮮香滑嫩

今天給大家分享酸菜魚的做法,20年大廚提醒大家,做酸菜魚時不要把魚直接下鍋煮,多加上這1步,更加酸辣可口。


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食材:草魚、酸菜、精鹽、料酒、味精、雞蛋、花椒、薑片、蒜瓣、胡椒麵

做法:

1.將草魚清洗乾凈,用自己熟練的刀法將草魚切成魚片放入大碗中,加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻,使魚片均勻的裹上一層蛋漿。腌制12分鐘左右(這一步一定要加上)使味道更佳。

2.開火燒熱炒鍋,加入適量底油燒熱,下入花椒、薑片、蒜瓣炸出香味後,倒入泡青酸菜煸炒出味,加湯燒開鍋,下入魚頭、魚骨,用大火熬煮。撇去湯麵浮沫,滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。

3.將鍋內湯汁熬出味後,把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱,把泡辣椒末炒出味後,倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟,加入味精,裝到大碗中即可食用。


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注意事項:

1.草魚和黑魚都可以,必須用鮮活的,肉質的口感會更好些,酸菜盡量多洗幾遍,去除多餘鹽分,酸菜的味道口感更佳

2.魚片易碎,所以將魚片放入湯中是要小心一些,用筷子輕輕撥散,不要用力翻炒,魚片煮變色即可,看到變色了大致就差不多,時間長了肉老了也就不鮮美了。

3.腌制魚的時候加蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑,而加一點白糖,我覺得會讓肉質吃起來更鮮美。

4.魚骨和魚片要分開下鍋,以免魚骨煮不熟,魚片不成形。


做酸菜魚只要注意以上步驟和技巧,再加上熟練的做菜經驗,即使第一次做,也一樣能做出美味的酸菜魚。