「客家菜大全」看這裡，30道好菜「客家咸雞 豬肚煲雞 」天天做整個月都不重複

 鯇公一條，薑、蔥、香菜、黃酒適量。 
做法： 
1、將初加工的魚洗凈，擦乾水分，用鹽6克把魚裡外擦遍；
  2、在魚體上撒一些味精和酒，魚腹內放入蔥、薑，入蒸籠用旺火蒸約10分鐘左右即熟。 
3、淋上香油，香菜放在魚的頭尾部或魚腹背兩側皆可。 
附註： 
此菜講究火候，清淡適口，風味別緻。 
關鍵是要準確掌握時間和火力。火力小，時間不夠，魚肉易腥且不熟；火力大，或超時魚肉脫水嚴重，肉質老。 


19、客家剮魚生 
  

 剮魚生，又喊生魚膾、魚膾、魚生。因為「魚生」在客家話中與「唔生」同音，不好聽，所以一般都說「剮魚生」，「剮」音「假」，為吉利，也因為「剮」是製作的刀法，宰黃鱔也喊「剮黃鱔」。日本人一開始叫魚生也叫「切身」，因與「切腹」忌，才叫「刺身」的。 

客家人吃魚生已經有很長的歷史，在寧化、興寧、五華、信豐等地都有吃魚生的習慣。客家生魚膾的特點系用的配料加了田螺香蒜醋。現在生魚膾花樣更多，有河魚生、海魚生、蝦生等等。 

食法是將切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻後撈起,再放入倒有純凈的花生油的碗里,然後各自夾到一定份量到自己的碗里與各人所需要的配料如花生米、薑絲魚腥草、香茅草、蔥白、椒等混合起來吃。 



20、欖角蒸鯿魚 
材料： 
   

 (1) 鯿魚 1 條，約 1 斤 2 兩。 
(2) 欖角 4 - 6 粒，足以鋪上魚身。 
(3) 蔥 1 條 (切幼絲) 、 蒜頭 3 粒 (拍扁) 
調料： 
豉油 2 湯匙、清水 2 湯匙、糖 1 茶匙 
做法： 
1、鯿魚宰凈，滴乾水份，置於碟上。將欖角沖洗後切小粒，鋪於魚身上。 
2、鑊中注入清水，水大滾後將魚放入鑊中猛火蒸 13 - 14 分鐘，看到魚眼突出，用筷子能夠輕輕穿過魚背最厚肉的地方就熟。 
3、蒸後，將魚汁倒入調味料中，在魚身上鋪上幼蔥絲，煮滾 2 - 3 湯匙油，再淋在幼蔥絲上。 用另一煎鑊，加半湯匙油煮沸，加蒜頭爆香，將調味料倒入，煮至起泡，然後淋在魚身上就完成。 


20、鯽魚汆湯 
做法： 
   

1、買新鮮現殺的鯽魚兩條，個頭要適中。洗的時候要把魚鱗全部弄乾凈，魚肚裡也要洗凈，免得湯有腥味； 
2、洗好後，在魚身上塗抹適當食鹽，腌放十分鐘； 
3、準備好香蔥三根，洗凈，打結備用； 
4、切好薑片若乾（根據魚的大小和量）； 
5、均勻塗抹薑汁於鍋內（防止魚皮粘鍋），倒入色拉油，點火； 
6、油不宜太熱，將火旋小，輕輕放魚入鍋，同時放入薑片，把火調大； 
7、煎至魚皮微露金黃色，將魚輕輕翻身，直至也微呈金黃色； 煎的過程中，注意轉動鍋，使魚均勻煎透； 
8、把火調小，加冷水至淹沒魚為止，放入備好的蔥結，開大火，煮沸； 
9、把魚翻身，再煮五分鐘，放入適量的鹽，繼續煮，直至湯呈現奶白色。 



【豬肉】 
傳統的皇帝祭奠用的三牲「豬、牛、羊」里有它，平民百姓的小三牲「豬、雞、魚」里也有它，簡裝版的三牲「豬肉、雞春、魚（或者魷魚）」里同樣有它。可見，豬在客家人心目中的地位有多高。 
一般客家家庭，養牛是用來役使，養雞用來生春，養豬才是用來打牙祭。如果哪一家沒有養豬，則意味著窮。結婚生子無法辦席，冬至臘月無法臘肉。 
   

百年前傳教士在梅州拍攝的照片，在照片說明裡，他寫道「這就是中國的田園，（嘉應州）沒有一個農村家庭是不養豬的」，攝於1905-1930年間。 

「家」字，從「豕」，豬也。家有豬就安穩，就有一年盼一年的希望。曾幾何時，遲豬是一件頗為隆重的大事。從天未光的豬吼聲，到大鑊蒸汽繞繞的沸水、頂替豬屠桌的大門板，一切都是那麼鄭重其事。就算自己家不買肉，按風俗也總是有一碗主家送來的豬旺湯食的。所以，對於小孩子來說，除開過年，就是這遲豬的日子值得念想了。 

但說到豬肉菜，最會食的就非遲豬師傅莫屬了。剛剛遲好溫熱的新鮮腈豬肉、豬肝一起汆湯，先遲豬師傅食。 


21、腈豬肉汆湯（三及第） 

材料： 
頭頂腈肉（髻頂腈、豬頸肉），或者再增加豬肝、粉腸，蔥花、鹽。 
做法： 
1、用鑊燒沸適量的水，放豬肉片、豬肝片、粉腸，煮熟。
2、撒點蔥花放鹽調味裝缽即可。 
附註： 
這是家庭版的客家豬肉湯，也喊三及第湯。原汁原味，菜名土但味鮮美，有豬肉的本香。選料是關鍵，一定要土豬肉。不然，你得放薑。腌面撈腈豬肉汆湯是很多梅州人的至愛早餐。 


22、客家豬肉湯 

材料： 
頭頂腈肉、排骨、豬肝、胡椒、蔥花、鹽。 
做法： 
1、用瓦缽裝切好的豬肉、排骨、豬肝，加胡椒粉和適量水，上鑊蒸2小時以上。 
2、撒點蔥花即可。 
附註： 
這是豬肉燉湯版本。 


23、紅燜豬肉 
材料：  

五花肉、蒜仁、蔥、薑、當歸、黃酒等 
製作： 
1、選三層的五花肉，切成塊，把生蔥、薑和當歸片放入開水，加點酒，把肉放進去滾10分鐘左右，撈起肉，過涼水漂半個小時，油全部漂掉。 
2、然後用油煎，炸好後放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香葉、陳皮、八角、粬等一起煲，要注意把握火候，不能煲得太爛，也不能太硬，一般要煲一個小時左右。 
附註： 
1、客家地區辦大席的經典菜，色水喜慶。 
2、味濃香且不油膩。 



24、梅菜扣肉 
 

 材料： 
帶皮豬五花肉l000克，梅乾菜200克，醬油20克，清油l000克。
 做法： 
1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；
  2、鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在枮板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放梅乾菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子里。 


25、香芋蒸排骨 
  

材料： 
芋頭，軟排骨 
配料： 
醬油、豆豉、蔥、薑絲、白酒、生粉 
做法： 
1、先用白酒、醬油、生粉把排骨拌勻，白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分鐘。 
2、然後加入芋頭粒、豆豉，蔥、薑絲，調味擺好之後放入鑊中蒸十五分鐘。 



26、客家炒豬肚 
豬肚算豬雜，但是屬宴席大菜，客家人把它視為補胃氣的食材，在市場上也往往是豬肉檔裡頭價錢最貴的。炒豬肚是一道考廚師水平的菜，炒的時候師傅回交待燒火頭加大火。炒豬肚可以用各種時令新鮮菜來配搭，也可以用客家鹹菜來炒。 
材料: 
   

鮮豬肚一隻,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉適量,鹽適量,生抽適量,雞精少許,胡椒粉少許,蘿蔔片、生冬菇適量。 
做法: 
1、蘿蔔切片待用,先將番薯粉/鹽/生抽/雞精/胡椒粉放入老酒中調好備用。 
2、豬肚洗凈,切成長約7-8厘米,寬約4-5厘米,再將每片豬肚斬十來刀成網狀,放在一邊晾乾水(晾乾水很重要)。 
3、上鍋,將生冬菇、蘿蔔片炒熟即可,裝碟。 
4、再上鍋,倒入花生油,火要大,將油燒成十成熱(會冒黑煙時),放入豬肚爆炒。 
5、大火炒5-6分鐘後倒入調好的老酒,有時可能會因火太大而油鍋著火,不過沒關係的,倒入黃酒後火就會滅了,一般家庭的火不夠大隻能炒長點時間。 
6、倒入黃酒後再炒3-4分鐘,下炒好的冬菇蘿蔔翻炒幾下即可上桌。 


27、炒大腸 
大腸為客家人「打鬥四」最傳統的菜式，但不上大席。 
材料： 

豬大腸300克、薑5片、大蒜2粒、紅辣椒1支。 
調料： 
醋精 、黃豆醬各1小匙，鮮雞粉1/2小匙。 
做法： 
1、 全部材料洗凈。大腸切段，薑切絲；紅辣椒去蒂及籽，切絲；大蒜去皮，切片備用。 
2、 鍋中倒入1大匙油燒熱，放入大腸炒熱，加入蒜片炒香，在加入薑絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻，即可盛出。 
附註： 
薑絲最好選用嫩薑，才會清脆可口，不僅能調味，亦可直接食用。炒薑絲大腸一定要用醋精，才能表現出道地客家料理風味。 



28、炒豬雜 

材料，無非就是豬腸、豬肝、豬腰、粉腸、豬心等等豬雜，加洋蔥、香菜、蒜梗等等一起炒。 
以前就是炒豬雜，現在改成比較洋氣的鐵板豬雜了。 


29、花生煲豬腳 
  

材料： 
豬腳200克，花生50克。 
調料：糖1小匙，米酒、醬油各2大匙。 
做法： 
1、豬腳刮洗乾淨，切塊，略沖泡去血水；花生洗凈備用。
  2、所有材料放入鍋中，加入調味料及適量的水，以中火燉煮至熟爛即可。 
附註： 
花生應選擇帶皮且顆粒飽滿的來熬煮，熬煮至完全熟軟效果更佳。 
花生含豐富的不飽和脂肪酸，和豬腳同燉，可調理荷爾蒙的分泌，促進胸部的豐滿與乳腺的發育，孕婦食用更具增加乳汁分泌的作用。 



30、炒豬面肉 

豬頭肉，名聲很好哦，富有肉感。客家人一般把豬頭肉稱為「豬面肉」。 

炒豬面肉撈豬耳朵差不多，加工都比較繁瑣，先要用火燒毛，或者用煨紅的鐵器去燙，然後用刀刮，過水洗乾淨。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒豬面肉同炒大腸都是便宜的菜，食酒最岩配，往往用來打鬥四。只是現在比較少人食了，都是買鹵豬頭肉。