「客家菜大全」看這裡，30道好菜「客家咸雞 豬肚煲雞 」天天做整個月都不重複

客家人是中原南下的移民，由於種種歷史的原因，遷至嶺南山區後，完整地保留了中原的語言與飲食習慣；而且，由於客家人居住地區大都是遠離海洋，客家菜便以內陸型的油重味濃、咸香軟糯為特色，即客家話說的「肥、咸、香」。  

客家菜的用料大都以家禽和野味為主，追求原汁原味，即「飯有飯香，肉有肉味」。  

有所謂 「無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃」 的講法。注重火功，以蒸、焗、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名。


【釀菜】 
客家釀菜最為出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過節必煮的釀豆腐。傳說與客家人從中原南遷飲食習慣改變有關，是餃子的情結造就了客家釀菜。  


釀就是把類似餃子餡料的釀醬釀進豆腐等主料里。 
有釀豆腐、釀苦瓜等等。由於客家對釀情有獨鍾，把其他包進去的菜式也叫釀了，如「釀粄、釀春」等，但廣西賀州的客家人把釀豆腐叫「豆腐釀」。

1、釀豆腐 
  

材料: 
板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、薑、麻油、胡椒粉等

做法： 
1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，鹹魚切幼，蔥切粒。將其它各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；
  2、白菜摘好洗凈，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起；
  3、豆腐沖洗滴乾，一開四件，用箸只（筷子）夾開一條罅釀入餡醬，放入油鑊中煎至微黃色盛起； 
4、燒熱煲缽，下油一調羹爆香薑片，加入上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。 
附註： 
中原「衣冠南遷」的客家人，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。 



2、麻包袋（釀油豆腐） 
 

 材料： 
油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發香菇 
調料： 
薑末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量
 做法： 
1、芋頭蒸熟製成泥。 
2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎，芋泥和其他配料一起攪拌均勻，釀進油豆腐裡面，落油鑊中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。 
附註： 
在粵北地區說麻包袋，但一般叫釀油豆腐，拿來打火鍋也是不錯的。 


3、釀苦瓜 
  

材料： 
苦瓜500克，五花肉250克。 
調料： 
糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、蔥末、薑末各適量。
 做法： 
1、將苦瓜去瓤，洗凈，切3厘米圓墩；五花肉搗成醬，加入鹽等調料拌勻備用。 
2、將苦瓜墩空心填滿肉餡，擺入盤內，入籠急火蒸熟，取出備用。 
3、炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末爆鑊，加入鮮湯、鹽、料酒燒開，用水澱粉勾芡，淋上熟油，澆在苦瓜上即成。 
附註： 
客家地區端午節的應節菜，苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。 



4、釀茄子 
  

材料： 
茄子500克，豬肉（一刀落）100克，植物油500克(實耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，澱粉30克。 
做法： 
1、將豬肉冼凈搗成醬、茄子切成0.3厘米厚的片，兩面剞成橫豎花刀，蔥、薑、蒜均切成末，澱粉用水泡上。 
2、將炒鑊放在旺火上，倒入植物油。燒至七成熱時，放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上，放入少許油，待油燒熱時，放入肉醬煸炒，加入蔥末、薑末、豉油10克、料酒，勾芡做成餡（釀醬）。 
3、炸好的茄片，每兩片中間放入肉餡、碼在碗內，上籠用旺火蒸分鐘，扣在盤內。 
4、將炒鍋放在旺火上，放少許油，加蒜末、豉油25克、味精、高湯，用水澱粉勾成流芡，放點明油、澆在茄子上即成。
 附註： 
釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。在廣西賀州，釀菜也很平常，但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。
 

5、釀腐卷 

材料：
腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等
做法： 
腐卷皮用釀醬捲成圓柱形,腐卷皮介面用糯米粉水粘好,然後用油炸成金黃色。

附註： 
一般來說現在都是以買為主，所以不詳細講。類似的有燒肝花、炸春卷。 
這個是家庭式的版本： 
1、冬菇浸軟去腳，揸乾水，蒸10分鐘，切絲。 
2、筍肉洗浸切絲，揸乾水。 
3、下油2湯匙，爆透筍肉，下冬菇、甘筍炒勻，埋芡。加入芫荽炒勻，待冷備用。 
4、把腐皮改成約5寸方形，每張腐皮搽勻汁料，放入適量餡，包密成長方形，用粉糊封品。 
5、下油燒熱，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黃色，原件或切件上碟。 



6、釀蛋角 
材料：  
   

 雞蛋（若乾個）、前胛肉（200g）、蔥（四根）、冬菇（5個）、馬蹄（3個）。 
做法： 
1、把前胛肉（去豬皮）、冬菇（去腳水浸軟）、蔥頭、馬蹄（我忘記買了）一起剁好，加適量鹽調好味。 
2、打好雞蛋，加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點的蛋，看餡的多少下料。 
3、起油鑊，放兩匙羮蛋液煎。記住：一定要關小火，不然做唔贏手腳。 
4、在中間的蛋還沒有熟的時候放適量餡下去。 
5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過去，兩面翻煎一會。 
6、煎好的蛋角鏟進煲缽，加適量的沸水，撒一點蔥花，用文火煲沸即可。 
附註： 
釀蛋角，又喊釀春、春角煲等等。客家傳統家常菜，符合客家人「好食撈大角」的要求。 



【雞】 
客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了，有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。 
7、鹽焗雞 
   

 材料:
重1500克左右的肥嫩雞亂1隻（毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂）.薑片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13 克，味精7克，八角末、沙薑末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克，沙紙2張。
做法:
1、紗紙一張刷上花生油待用。
2、將活雞宰殺，褪毛去內臟洗凈，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上斫一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入薑、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。 
3、用旺火燒熱炒鑊，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鑊，把雞放在沙鑊內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鑊蓋，用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。 
4、炒鑊上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁，佐食。 
附註： 
咸香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。 
鹽焗雞的來歷有多種版本，另外一個傳說系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區，把雞埋在鹽擔里以備路上食而無意發明的。 



8、客家咸雞 
   

 材料： 
農家閹雞、沙薑 
做法： 
1、選皮厚、毛重6斤多的經過在田園裡放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水溫，水太熱會把雞皮燙爛，太冷又難以脫凈雞毛。 
2、用粗鹽和沙薑粉(由於沙薑粉內難免會有雜質，所以可以改用切碎的新鮮沙薑)擦雞皮，使雞的皮和肉鬆弛，在腌制時易於吸味，擦的時候要把握擦的力度，不能太輕也不能太重，要恰到好處。 
3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙薑腌10個小時，這樣腌出的雞香味很濃。一般是晚上9點腌好雞到早上7點用。 
4、把腌好的雞用清水沖洗乾淨，再用乾毛巾吸乾水，然後放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。 
附註： 
咸雞是傳統的客家菜，也叫「外婆雞」。很久以前，客家人生活艱苦，逢年過節的時候才捨得殺只雞，外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆里保存。待到節後女兒帶外孫回娘家時，就把雞腿從鹽堆里取出來款待外孫，經鹽腌制的雞腿咸香鮮美。食用時蘸些客家黃酒，更具風味！ 


9、娘酒雞（雞炒酒） 
  

 材料： 
雞、薑、糯米釀的酒 
做法： 
1、先放薑爆炒，再放雞、酒炒，最後放適量酒煮。 
2、可以加入黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補藥料，使酒更醇、更滋補美容。 
附註： 
1、客家地區婦女坐月子的必備菜式，溫中帶燥。 
2、需要注意的是爆炒薑的油一定要是花生油或者茶油，這樣才能保證雞的香味醇真。 



10、豬肚煲雞 
   

 材料： 
新鮮豬肚，嫩雞各一隻。 
做法： 
1、材料處理乾淨後，用布把雞、豬肚擦乾。豬肚切開10厘米的小口。 
2、把雞放入豬肚，把薑，蔥頭，人蔘，胡椒粒等配料放入雞內。 
3、用芭蕉葉把豬肚包好；再用半厘米厚的草紙包好；草紙外麵糊上濕黃泥。 
4、把這個團，晾乾一小時。放進有燃燒火炭的爐膛，悶煨2小時即可。 
附註： 
這是古老做法，現在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。 


11、三杯雞 

  材料： 
嫩子雞一隻，豉油、豬油、甜米酒各一杯，薑塊，蔥，小麻油適量。 
做法： 
1、將嫩子雞洗凈斬成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內,同時用容量80克左右的杯盞，量入豉油、豬油、甜米酒，放入薑塊、蔥白段少許，不放水。 
2、用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次，以防燒焦。蓋子不宜多開，約燉半小時至收濃即成。揀去蔥、薑，加入少量小麻油即可。 
三杯雞特點： 
三杯雞是江西寧都的傳統名菜，已有數百年的製作歷史。其獨特之處在於烹制時，把宰殺至凈的雞斬成小塊，至於砂缽中，不放湯水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成，故名「三杯雞」。以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名於世。 



12、水晶雞 
 

  材料： 
雞、胡椒粉、薑 
做法： 
1、買一隻雞，拔好毛，不要開胸； 
3、鹽大概1/2湯匙，倒在手裡伸進雞的內腔塗抹，盡量均勻；
  4、倒3/4湯匙的胡椒粉，塗抹雞的內腔；（視自己情況增減）
  5、然後把雞外面也同樣分量的鹽和胡椒粉塗抹一遍； 
6、切幾片大的薑片放在電飯煲里，主要作用一是祛除腥味，另外一個作用是防止雞熟後粘鍋底，所以不要讓雞碰到鍋底，盡量放在薑片上。 
7、放好後，什麼都不用加，蓋上蓋子，按鈕！大概40多分鐘吧，就象做飯一樣樣！ 



【丸】 
客家話「丸」同「圓」同音，肉丸也就有好的兆頭，預示團團圓圓。如果打了魚丸，會說「食唔完」（吃不完）拿個好彩頭，跟「年年有餘」差不多。所以，只要有喜席，保准少不了肉丸。 
13、牛肉丸 
  

用料： 
鮮牛肉（５００克）、精鹽（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）
 製法：
  1、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、薯粉拌勻，打成牛肉膠。
  2、用手將牛肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面為準）取起，燜、炒等咸宜。
 附註： 
1、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，製成的牛肉丸便不爽滑。 
2、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使牛肉丸變韌 


14、客家搏丸
材料： 
牛雜（牛腩、牛肚、牛筋）一斤， 白蘿蔔一斤，
 調料： 
香蔥、八角、香葉、桂皮、 薑、蒜。 
做法： 
1、牛雜：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。 
2、白蘿蔔：沖洗乾淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。
八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。 
3、蔥、薑、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。注意薑也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開。 
4、把蘿蔔裝到砂煲，放砂煲2/3的水，開始大火煮。將盛牛雜盤中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、薑、蒜碼放到牛雜上，晾至到砂煲燒開。砂煲燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒鑊拿來，倒點油，燒至7成熟時放入牛雜及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤。 
5、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥，改小火慢慢燉。2小時後再來揭鑊放鹽。 
附註： 
蘿蔔牛雜要做得好味也不容易，很多飯店就因為一個好牛雜發財。 


15、炒牛百葉 
 

 材料： 
牛百葉250克，蒜苗100克，蔥末、薑末、鹽、味精、料酒、醬油、花生油、鮮湯各適量。 
做法： 
1、將牛百葉洗凈切絲，蒜苗洗凈切段。 
2、炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末爆鍋，倒入肉絲翻炒幾下，加入醬油、鹽、料酒和百葉絲、鮮湯稍加翻炒，再加入蒜苗段、味精、翻炒均勻，淋上熟油，出鍋即可。 



羊肉 
羊，在客家人心目中的地位要比狗高，雖然客家人食狗肉多。俗話說，「騷騷哩羊肉，泛泛哩早哩谷」。早禾米雖然煮飯無成，但清香。 
16、羊肉煮酒 
材料和調料： 
   

以山羊肉為主料，配上當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子等中藥，加生薑、冰糖等佐料，再加上糯米酒或者娘酒。 
做法： 
1、首先，羊肉洗凈、斬塊；接著，飛水；然後，羊肉清水上鍋煲2個小時。 
2、當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子洗好待用，生薑洗凈切片；準備好客家娘酒。 
3、羊肉煲了2個小時後，加入當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子，加入冰糖，再煲一個小時。 
4、加入客家娘酒煲滾即可。 


17、燜羊肉 
材料： 
  

 連皮羊肉900克，香菇6朵，去皮荸薺15顆，甘蔗頭1小節，薑3片，紅棗20顆，高湯4碗，八角2粒，桂皮1小塊，香菜、腐竹。 
調料： 
鹽1/2大匙，酒4大匙，麻油1小匙，醬油、白鬍椒粉各少許，水澱粉1大匙。 
做法： 
1、羊肉切成4厘米見方小塊，洗凈，放入乾鍋中翻炒至水分收乾備用。 
2、鍋中倒入高湯，放入八角、桂皮、薑片、紅棗、甘蔗頭、去皮荸薺、腐竹轉小火加蓋燜煮3小時。 
3、加入香菇和調料再煮5分鐘，最後勾芡，撒上香菜點綴即可。 
附註： 
由桂皮、八角及老薑構築成的香氣，有效消除了羊肉的腥膻，入口後風味極為香醇。    


魚 
18、清蒸鯇魚 
材料：