青菜正確吃法是「燙青菜」還是「炒青菜」吃錯了等於吞油！燙青菜的優缺點都體現在哪裡

現在人怕胖怕油，越來越多人擔心攝入油脂太多從而喜歡將原來炒青菜改為「 燙青菜 」！認為這樣清淡，對身體好。

真是這樣嗎？燙青菜的優缺點都體現在哪裡？

「燙青菜」VS「炒青菜」？

青菜怎樣吃才是真正的營養與健康？我們請來中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任陳超剛醫師，從烹調方法和營養價值兩方面不同去分析。

1 青菜加熱，維C、B族易流失

蔬菜為人體帶來「三寶」，又稱為「三素」，包括維生素、礦物質微量元素和纖維素，特別是蔬菜中富含維生素C、B族維生素和鉀等身體需要的重要營養素。

然而陳超剛指出，維生素C、B族維生素和鉀都是水溶性極強或者高溫容易被破壞的營養物質，因而無論是燙、煮、炒，都容易造成這些營養素的流失，尤其是B族維生素，因為烹調不當，可能會造成80%以上的流失。

陳超剛談到，蔬菜在烹煮之後，所保留的營養成分多少，與烹調方式有關，當加熱愈久、烹調所用水量過多，營養素流失越多。

除了 以上營養素外，還有研究發現，蔬菜中的植物化學物質，例如黃酮類、含硫化物等，在烹煮時所流失的程度，也與烹煮時間成正比，例如青花菜燙5分鐘時硫化物損失15%，10分鐘損失40%，30分鐘損失達77%。

這是因為含硫化物為水溶性，長時間高溫烹調易受破壞，以及溶解於水中造成流失。

2 焯燙不當，營養也受損

焯燙蔬菜好處多多，比如用油少，身體攝 入的熱量會相應較低，一些草酸含量高的蔬菜，如菠菜、茭白、空心菜，用開水「焯」一下，可以避免草酸被人體吸收，與鈣結合形成腎結石，還可以去除一些蔬菜裡的辛辣苦澀味。

但大家有所不知，燙蔬菜並非是一種最營養科學的烹飪方式。

陳超剛說，這從食用油和能量的攝入角度而言確實少油，但長期食用，有中醫專家稱會造成脾胃虛寒，只要多吃一點「熱氣」的食物，腸胃就無法消化，從而產生熱毒反應，口腔潰瘍和上火就會找上門來。

當然還有，蔬菜焯過後，其中的水溶性營養成分會受到損失，比如對人體有益的維生素C、維生素B族、胡蘿蔔素等，都會流失到鍋裡。

雖然青菜煮過之後會有營養流失的問題，但如果改以生食，人體卻無法完全吸收其營養素，所以考慮消化吸收率、飲食習慣、農藥殘留等因素，還是建議熟食較佳。

3 哪種烹調方式營養又健康？

汆燙青菜：水滾後加煮3分鐘所謂「汆」，就是將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防止食物的養分因為高溫烹調而流失，或食物本身變老、變黃。

所以，汆燙和水煮不一樣，時間掌握好是關鍵，不要將燙青菜變成久煮青菜即可。